Características generales

La especie campylobacter jejuni está integrada por bacterias en forma de coma, S o hélice. Es móvil con un flagelo polar único en uno o ambos extremos, que confieren al germen un movimiento característico en espiral. Es una bacteria gram negativa y microaerófila estricta, por lo que requiere bajos niveles de oxígeno para crecer. 

Su temperatura óptima de crecimiento está entre 42°-45°C, con límites entre 30° y 47° C. Es sensible al calor, a 55°C la bacteria se destruye en un minuto, también es sensible a valores bajos de pH, y aunque sobrevive a  bajas temperaturas, se debilita y disminuye en número al pasar el tiempo, a temperaturas de refrigeración y congelación. La pasteurización de la leche, la cocción adecuada de la carne y la cloración del agua destruyen a este microorganismo.

María del Rosario Pascual Anderson Enfermedades de origen alimentario.2005. Ed. Díaz de Santos. Pág 33